Top.Mail.Ru
 
Поиск

Как приготовить суши дома - пошагово и различные рецепты

До недавнего времени есть сырую рыбу было абсурдом. Сегодня это стало популярным способом насладиться вкусом морепродуктов. Согласно последним исследованиям, которые только подтверждают опыт естественной медицины на Дальнем Востоке, такая диета может не только помочь вам похудеть, но и улучшить самочувствие и даже избавиться от некоторых заболеваний.

Как приготовить суши дома - пошагово и различные рецепты

История суши насчитывает около 1300 лет. Чтобы понять, как создавались суши, необходимо обратиться к традиционному способу хранения рыбы, распространенному в Юго-Восточной Азии. Порцию соленого риса и порцию сырой рыбы поочередно помещали в бочку, а затем накрывали тяжелым валуном. Через несколько недель крышку заменили на более легкую. В итоге блюдо считалось готовым к употреблению через 3-4 месяца (максимум - 1 год). Этот старейший вид суши ( Наредзуси ) сегодня подают только в некоторых ресторанах Токио. Для его приготовления используется только пресноводный карп. В 15-16 веках сроки хранения рыбы и солений сократились. Этого суши-персонажа назвали Нама-Наре.. В 17 веке зародилась традиция подавать рыбу с уксусом. Это позволило еще больше сократить процесс брожения. XIX век стал поворотным в истории суши. Суши в том виде, в котором мы их знаем сегодня, были впервые приготовлены японским шеф-поваром Ханая Йохей. В то время также развились два доминирующих стиля приготовления этого блюда: стиль Кансай, названный в честь географического региона Японии со столицей в Осаке, и стиль Эдо (Токио).

Эти суши сегодня

В Осаке суши в основном основывались на правильно приготовленном рисе, а рыба была просто декоративным дополнением, усиливающим вкус. Эти суши сегодня называют суши Оси или суши Осаки . В Токио же готовили «настоящие» и в совокупности самые популярные суши Нигири - кусок рыбы ( сашими ) на порции риса. Другие источники относят создание суши к 18 веку. Свежее рыбное мясо покрывали рисом и заворачивали в кусочки водорослей, и таким образом сохраняя его, перевозили из Токио в различные части Империи. Отсюда и зародилась традиция приготовления суши-маки . Первоначальное название суши было сумеши - су - уксусный соус, меши - т.е. рис, замаринованный с уксусом и солью. Только со временем из-за слишком быстрого произношения название сократилось до суши. За прошедшие годы было использовано более широкое разнообразие добавок, включая рыбу, овощи и грибы. Сегодня зеленый хрен васаби, который растет в горных ручьях Японии, является неотъемлемым дополнением суши. Этот ингредиент находится под строгой охраной и стоит немало, поэтому при приготовлении суши используется хрен из специальных ферм.

при приготовлении суши используется

Приготовление суши - это не просто кулинария, это настоящий обряд. Можно сказать, что суши - это искусство , а не обычная еда. Создание идеального рисунка на тарелке с сочетанием поэзии вкуса. Это также чрезвычайно сложный ручной процесс, на освоение которого уходит много лет. Все зависит от умелости рук поваров и от них зависит, придавлен ли рис слишком сильно и подходит ли он к рыбе и правильно ли и равномерно ли она нарезана .

Полная подготовка суши-мастеров в Японии длится 10 лет, в других странах сокращается до нескольких лет. Нож, называемый Деба , используется для очистки и предварительной нарезки рыбы . У него короткое и широкое лезвие, и он может разрезать даже шестикилограммовую рыбу, например тунца. Нож, называемый Янаги , используется для окончательной резки на куски, которые затем оказываются на доске или тарелке на гостевом столе . Это более длинный нож с гораздо более узким лезвием. Умелые, обученные руки могут с его помощью нарезать морепродукты на тонкие, ровные кусочки, называемые вшами , а овощи - на красивые сложные узоры, используемые для украшения.

Приготовление суши

Конечно, оба ножа очень острые, и их изготовление похоже на изготовление самурайского меча. Ножи состоят из десятков тысяч слоев стали, что делает их чрезвычайно твердыми и, с другой стороны, очень хрупкими. Такой нож при случайном падении на пол может сломаться и прийти в негодность. Здесь следует отметить, что, вопреки распространенному мнению, суши никогда не были просто кусок сырой рыбы.. Такое блюдо называется сашими. В суши рыба - это всего лишь один ингредиент. Суши - это на самом деле подкисленный рис. Это, пожалуй, самый точный термин для этого блюда. Однако добавки, которые мы будем использовать, - это всего лишь изобретение повара. Таким образом, это может быть сырая или вареная рыба, включая лосось, тунец, угорь, скумбрию. Кроме того, морепродукты - креветки, моллюски, крабы, кальмары. Наиболее охотно добавляемые овощи включают белый редис, называемый дайкон , огурец, спаржу, ферментированные соевые бобы натто и различные виды солений. Большой популярностью пользуются маки-суши с зеленым огурцом и жареным кунжутом. Существует определенное разделение по типам суши.


Краткое описание самых популярных видов суши:


I. МАКИ СУШИ - слово маки означает завернуть, то есть маки дзуси - это роллы суши, роллы. Маки также можно завернуть в блин или рыбу. Их делают, кладя рис и рыбу (часто также огурец) на лист водорослей нори и складывая водоросли вместе с ингредиентами. Бамбуковая циновка часто используется для катания дзуси маки. Таким образом формируется рулон, который затем разрезается на более мелкие кусочки. Длина кусочков должна быть меньше их диаметра. Мы делим маки на хосо-маки, тонко свернутые, и футо-маки, толстые суши. Есть много видов маков. Их название зависит от того, что внутри.

самых популярных видов суши

Виды ресторанных маки суши (в зависимости от начинки):

  1. Салат из тунца (с пастой из тунца): процедить тунца через сито, лук нарезать небольшими кусочками, посолить, отставить на 30 минут, залить кипятком, через 30 секунд процедить. Добавьте тунец и майонез.

  2. Каппа с огурцом.

  3. Авокадо с нарезанным авокадо.

  4. Осинко с такуан- репой.

  5. Тик с тунцом.

  6. Ибодай с масляной рыбой .

  7. Калифорния с крабовой палочкой, авокадо, майонезом и огурцом.

  8. Реверс с лососем, авокадо и икрой.

  9. Вегетарианец с овощами.


II. НИГИРИ СУШИ - это самый популярный вид этого блюда после маки дзуси. Это рисовые булочки ручной работы, намазанные очень острым японским хреном васаби и кусочком рыбы, перевязанные полоской нори. Из риса формируют овальные палочки, на которые кладут один вид рыбы или морепродуктов. Самые популярные из них завернуты в нори - темно-зеленые красные водоросли. Суши нигири часто называют суши сашими. Нигири суши - это суши с продуктом сверху. Таким образом, образцовая креветка также будет отнесена к нигири, но тамаго (японский омлет) относится не к суши нигири саски, а к суши нигири.


III. САШИ СУШИ- слово сашими означает сырой продукт (не обязательно рыбу). Поэтому в ресторанах это обычно отдельное подменю, например, суши сашими Эби (креветки), то есть рисовый шарик с сырыми креветками сверху. Сашими из вырезки (разновидность нашего тартара) тоже очень хороши.


IV. ГУНКАН СУШИ - слово гункан в вольном переводе означает подводная лодка. Так и выглядит суши-гункан. Вертикальные рисовые шарики овальной формы, завернутые в нори с продуктом сверху. Часто с икрой, моллюсками и сыром тофу.


V. ТЕМАКИ СУШИ - Здесь мы имеем дело с другим методом прокатки. Темаки дзуси похожи на шишки. Это также суши, созданные всеми гуляками. На стол подается поднос с готовыми ингредиентами, рисом и нори. Каждый сам сочиняет суши.


VI. УРАМАКИ СУШИ - это разновидность мака, свернутого вверх дном, где верхним слоем является рис, часто покрытый другим продуктом (рыба, икра) - например, калифорнийские суши (здесь часто используют кунжут).


VII. ИНАМИ СУШИ - рис (часто с добавками), помещенный в пакетик с жареным сыром тофу со слегка сладковатым послевкусием.


VIII. ЧИРАСИ СУШИ - тертые , посыпанные суши. Небольшие кусочки предлагаемого продукта, смешанные с рисом, подаются на тарелке. Такие суши также покрыты слоем нарезанных овощей, тофу, водорослей и грибов. Чирасидзуси готовится быстро и удобно, его чаще всего подают во время Праздника кукол весной.


IX. НАРЕ СУШИ- это суши из ферментированной рыбы по-старинному. Такая ферментация заключалась в том, что потрошенную рыбу натирали солью, выдерживали до месяца, а затем вымачивали, переливали с рисом и откладывали обратно на полгода. За это время удалите подтекающую воду. Приготовленные таким образом суши могут храниться до полугода.


X. OSHI SUSHI - этот вид суши широко распространен в основном в Осаке и ее окрестностях. Для их изготовления используется специальная прямоугольная форма, в которую кладут морепродукты и овощи и покрывают прессованным рисом, а затем нарезают порциями на один укус. Глагол osu означает нажимать.

Конечно, у нас не получится добиться мастер-класса по приготовлению суши из риса и рыбных шедевров, но суши могут стать блюдом на наших домашних столах. Сырье можно купить в магазинах восточных продуктов и супермаркетах, а японскую рыбу прекрасно можно заменить местной.


Основы приготовления Маки Суши:

Для начала, совершенно необходимые вещи для приготовления суши:

  1. Рис короткозернистый, липкий, круглый.

  2. Рисовый уксус, водоросли канбу- тэдзу.

  3. Прессованные водоросли - нори.

  4. Васаби - зеленый, очень острый хрен (в тубе или в порошке).

  5. Маринованный имбирь , нарезанный тонкими ломтиками.

  6. Соевый соус (важно, чтобы он был хорош).

Начинка: рекомендую авокадо, огурец, сырой лосось, масляную рыбу, тунец, вареные креветки (можно купить готовые для суши), жареный / копченый угорь (никогда не сырой), сурими (крабовые палочки). жареный или жареный цыпленок (также в панировке).

Основы приготовления Маки Суши

Инструменты: бамбуковая циновка для катания и острый нож без гвоздики, маленькие миски для соуса, деревянные подставки, палочки для еды.

Для японцев рис имеет мистическое значение и на протяжении веков пользовался большим уважением. Самым важным ингредиентом суши является правильно приготовленный рис, так называемый шари . Это белый рис, приготовленный в простой воде, заправленный рисовым уксусом, сахаром и солью. Пропорции этих ингредиентов могут меняться, и это главный секрет поваров.

Готовить суши

Например, один из лучших (и, к сожалению, самых дорогих) суши-ресторанов Японии, «Кюпей», в токийском районе Гиндза, гордится тем, что не добавляет сахара в свои продукты. Готовить суши начинаем с риса. Ищите специальный рис, который будет достаточно липким (к сожалению, обычный рис не подходит). Для суши используется короткозерный рис, также известный как круглый . Хорошо промойте рис, помешивая, пока вода не станет прозрачной (это займет некоторое время), оставьте в воде примерно на 30 минут. Промыть последний раз, залить водой в соотношении примерно 1: 1,2 (рис: вода). Готовьте на слабом огне около 12 минут, пока вся вода не испарится, часто вначале помешивая.

Ищите специальный рис

Также можно выбрать рис в пакетиках, но вкус оставляет желать лучшего. А пока во второй кастрюле готовим уксусный маринад - тезис . В его состав входят рисовый уксус, сахар, соль и небольшой кусочек водорослей конбу (7 столовых ложек рисового уксуса, 3-4 столовые ложки сахара, щепотка соли на 0,5 кг риса). В небольшой кастрюле смешайте ингредиенты и нагрейте на слабом огне до растворения. Залейте приготовленный рис уксусом с помощью шамодзи или деревянной ложки - в зависимости от вашей бытовой техники. Восполнение осуществляется замачиванием шамодзи.в уксусе и смешав с ним рис. Люди с нечувствительными вкусовыми рецепторами, конечно, могут не пожалеть тезиса, но слишком много его может испортить общий вкус и заставить рис начать разваливаться. Ждем, пока рис остынет. Традиционно в Японии рис не сладкий, а «подкисленный», потому что только приготовленный таким образом в сочетании с сырой рыбой придаст поистине изысканный вкус. Его пропорция по отношению к морепродуктам тоже строго определяется каждым шеф-поваром: от 25-30 г на ломтик во всех торговых точках до 10-12 г, и еще меньше в хороших эксклюзивных ресторанах.

Рыба - самый дорогой и желанный ингредиент суши. В зависимости от вида, обычно сырого, оно сначала тщательно очищается, отбираются лучшие части (потому что только они должны использоваться в качестве суши) и нарезаться на более мелкие кусочки, которые затем можно хранить в холодильнике.

Рыба - самый дорогой и желанный ингредиент суши

Так называемое ломтикиих режут непосредственно перед подачей на стол - такой кусок очень быстро теряет вкусовые качества. Сам вкус рыбы зависит, конечно, от ее безусловной свежести, но также и от правильного выбора. Рыбы в данной группе определенно различаются по вкусу, что зависит от их вида и происхождения. Также имеет значение способ нарезки, а также соотношение рыбы и риса. Они из-за высокой стоимости составляют от 6 до 16 г на ломтик в зависимости от рейтинга ресторана. Не следует есть сырую пресноводную рыбу. В целях безопасности рекомендуется заморозить рыбу за день до еды или купить свежемороженую рыбу после ловли. Также хорошей практикой является предупредить продавца о том, что мы собираемся есть рыбу в сыром виде - иногда это побуждает его быть честными относительно свежести продукта или, скорее, его отсутствия.

Как правило, оставшиеся ингредиенты для маки-суши нарезают небольшими полосками, для суши на рисе - рыбу нарезают прямоугольниками 5 × 2 см, толщиной не более 0,5 см. С хорошо промытого огурца нарезать мякоть, не очищать от кожуры, нарезать тонкими полосками вдоль.

Подготовив ингредиенты, приступаем к изготовлению . Я рекомендую вначале приготовить суши нигири , потому что они проще роллов. Просто окуните руки в холодную воду и зачерпните немного риса. Сформируйте небольшой вал. Смажьте небольшим количеством васаби и положите сверху, например, жареного угря, лосося, масляной рыбы или вареных креветок. А суши у нас уже есть.

Маки суши требует больше усилий

Маки суши требует больше усилий. Положите лист водорослей на развернутый коврик и тонким слоем выложите рис на 2/3 поверхности так, чтобы водоросли просвечивали. Помните, что слой должен быть как можно более ровным и - оставлять поля (примерно 1,5-2 см) по отношению к краям нори. Затем положите остальные выбранные ингредиенты в половину риса. В этом случае все зависит от вашего вкуса.


Вот несколько примеров комбинаций:

  1. 1. Сурими (крабовые палочки), огурец, авокадо

  2. 2. Лосось (можно коптить), масляная рыба-тунец-креветки, огурец, авокадо.

  3. 3. Сурими , лосось, огурец и авокадо.

  4. 4. Жареный угорь .

  5. 5. Сурими, авокадо и тонкий ломтик лосося поверх рулета.

Затем возьмите немного васаби на палец и распределите его по линиям вдоль края водорослей (на стороне без риса). Теперь согните коврик к центру и прижмите край коврика к рису сразу после начинки (запечатываем содержимое), закатываем до конца, перемещая коврик. Водоросли нори прилипают к рису, поэтому структура должна быть стабильной и устойчивой к переносу. Острым ножом без гвоздик нарежьте булочку на мелкие кусочки (чтобы сразу съесть). Подаем их желательно на деревянных, покрытых лаком досках, чтобы они не прилипали. Раздаем всем по небольшой мисочке для соевого соуса, палочек (можно есть и руками), имбиря, васаби. Футомаки готовится аналогично, за исключением того, что начинка свернута в конус в виде хлопьев нори.

Суши нужно есть

Суши нужно есть как можно скорее в полной мере и молча оценив блюдо. Едим суши палочками или руками. В ресторанах и суши-барах используются одноразовые палочки, которые «склеиваются». Это доказывает, что никто их до нас не использовал, и мы можем взять их с собой после еды. Перед едой разломайте палочки для еды. Если мы решаем есть руками (что стандартно), персонал часто дает нам ошибори, то есть миску с горячими хлопковыми полотенцами. Однако это не является обязательством. Для суши нужны необходимые добавки - васаби, в народе известный как «японский хрен», гари, то есть маринованный имбирь и соевый соус. Начните есть суши, завернутые в нори. Чем дольше стоят водоросли, тем больше влаги они забирают из риса и становятся вязкими. Вот почему маки, завернутые в нори, делают в последнюю очередь,

Выбор типов таков

Общее правило порядка Выбор типов таков, что он начинается с самых деликатных на вкус порций с белым мясом, постепенно переходя к более ароматному и более темному мясу. Такой сильный вкус получается, если заправить суши соевым соусом или васаби. Однако, если повар уже сделал это за нас, было бы грубо добавлять дополнительную порцию. Мы едим маринованный имбирь между разными видами суши. Его задача - очистить вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере насладиться следующим видом суши. Смочите каждый кусочек имбиря в соевом соусе и положите в рот. Поэтому подаваемые куски должны быть достаточно маленькими, чтобы не было проблем с их попаданием в рот. Попробуем хорошо откусить, чтобы ароматы успели раствориться во рту. Стоит добавить, что большая часть суши уже приправлена ​​васаби и прежде чем добавлять его по вкусу, стоит сначала попробовать блюдо. На Западе любители японской кухни часто совершают две ошибки . Первый - смешать соевый соус с васаби, ведь такая смесь полностью заслоняет нежный вкус рыбы. Во-вторых, считается, что суши подают с саке. Как известно, саке делают из риса. Основным ингредиентом суши является рис, поэтому оба блюда слишком похожи по вкусу, чтобы их можно было подавать вместе.

Теги:

Просмотров: 2Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все